Muzlatilgan meva va sabzavotlar haqida qancha bilasiz

Blanching uchun yuqori sifatli sabzavotlardan foydalanib, sabzavotlar quyuq yashil rangga aylangandan so'ng, ularni yig'ish va sovuq suvda sovutish mumkin. Sovutgandan so'ng, sabzavotlar quritish uchun tsentrifugaga joylashtiriladi va minus 33 ° C va minus 40 ° S gacha bo'lgan sovuq havo muhitida taxminan 45 daqiqa davomida muzlatiladi. Sabzavotlarning hosil bo'lish vaqti o'zgaradi va keyin sovuq suv qo'shiladi. yuzasida yupqa muz hosil qilish, bu oksidlanishni oldini oladi.
Blanchingning maqsadi qo'ziqorinlarni o'ldirish va saqlash maqsadiga erishishdir. 40 darajadan yuqori haroratdagi suv sabzavotlardagi biologik fermentlarni ham faolsizlantirishi va shu bilan biologik fiziologik reaktsiyalarni sekinlashtirishi mumkin. Muzlatish muddati qanchalik qisqa bo'lsa, muzlatilgan meva va sabzavotlarning sifati shunchalik yaxshi bo'ladi.
Muzlatish jarayoni va uning printsipi: Meva va sabzavotlardagi suv dastlabki haroratidan 0 darajadan past muzlash nuqtasiga tushganda, u suyuq holatdan qattiq holatga o'tadi, ya'ni muzlaydi. Haroratning pasayishi bilan muz kristallari ko'payadi, meva va sabzavotlar qattiq va muzlashadi. Meva va sabzavotlarning muzlash harorati ularning turiga qarab o'zgaradi (1-jadval). Aksariyat sabzavotlar -1 daraja haroratda muzlay boshlaydi. Harorat taxminan -5 darajagacha pasayishda davom etsa, ularning suvining 70-80% muzlaydi va meva va sabzavotlar qotib qoladi. -1 dan -5 darajagacha boʻlgan haroratlarda koʻp miqdorda muz kristallari hosil boʻladi, bu esa kattaroq muz kristallarining hosil boʻlish bosqichi deb ataladi. Agar harorat yana -30~-35 darajaga tushsa, muzlatish jarayoni tugallanadi. Turli haroratlarda meva va sabzavotlardagi namlik mos keladigan muzlash tezligiga ega (2-jadval). Shuning uchun meva va sabzavotlardagi suvni to'liq muzlatish uchun ularning haroratini evtektik nuqtaga tushirish kerak, ya'ni suvning muzlash darajasi 100% ga etadi.
Meva va sabzavotlarni muzlatilgan holda qayta ishlash sabzavotlarni quritish va ularni konservalarda saqlash bilan bir xil bosqichlarni o'z ichiga oladi, masalan, xom ashyoni tanlash, tozalash, tozalash, kesish va oqartirish. Blanchingdan keyin meva va sabzavotlarni o'z vaqtida sovutish va toza suv bilan yuvish kerak. Shundan so'ng, ular tezda -30~-35 daraja past haroratda portlatib muzlatish usuli yoki suyuq qatlamli muzlatish usuli yordamida tez muzlatilishi kerak. Qadoqlash polietilen plastik to'rva yoki plastik qutilarni qabul qiladi, ular ikki turga bo'linadi: muzlatishdan oldingi qadoqlash va muzlatishdan keyingi qadoqlash. Odatda, quruq qadoqlash qo'llaniladi, lekin muzlatishdan oldin qadoqlash qo'ziqorinlarni muzlatilgan qayta ishlash kabi 2% tuzli suv bilan nam qadoqlanishi ham mumkin.